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拯救品酒“小白” 懂酒的人不容易

  导语:万事开头难,要踏入一个对自己而言全新的领域是比较艰难的,就如此前完全不懂葡萄酒,却忽然要出席一个葡萄酒宴会,分分钟会出现很多尴尬时刻,而此文将让你迅速掌握品酒要素,安然度过突如其来的葡萄酒宴。(来源:红酒世界网)

   在影视剧的宣传下,很多中国人可能都知道法国红酒以及82年拉菲(Lafite),不过真正懂葡萄酒的人其实并不多。喝葡萄酒并不是简单地一口闷,小小的一瓶葡萄酒,背后其实蕴含着众多文化与知识,因此葡萄酒讲究的不是能喝而是“会喝”。葡萄酒非常讲究餐酒搭配,一般在宴会上遇到的机会比较多。那从未接触过葡萄酒的你,在宴会上怎么喝才算是会喝呢?

   识“标”

   在侍酒师倒酒的过程中,你可以留意酒标上的信息,例如年份、酒庄和产区,这三个基本信息一般酒标上都会有标注。如果是旧世界国家的葡萄酒,你还可能在酒标上看到葡萄酒等级以及酒庄内装瓶等字样。如果是新世界国家的葡萄酒,你还能看到酿酒葡萄名。而在背标上,一般印刷着酒精度、葡萄品种比例、酿造方式或者是葡萄园的基本介绍等等。

 

拯救品酒“小白” 懂酒的人不容易

 

   酒标上的信息都是非常重要的。年份可以让你知道这是一款老酒还是年轻的酒,而产区和酒庄能帮你提前了解到这款酒的风格,等级在某种程度上可以协助你判断酒的品质,而酿酒葡萄品种和酒精度等等有利于你提前了解酒的口感和风味。总而言之,通过观察酒标,你就完成了对这款酒的初步认识。

   在你识“标”的同时,侍酒师已经熟练地将葡萄酒倒进你杯中。不过拿到酒不宜马上饮用,对于美食,我们会讲究“色香味”俱全,其实对于葡萄酒而言也一样。

   观“色”

 

图片来源:Vintage Roots

 

图片来源:Vintage Roots

   观“色”之前你得先确保观察背景是纯白的,一般桌布或者餐巾可能就是白色,如果都不是,你也可以取出一张纸巾置于桌上,然后在纸巾上方手持杯脚,将酒杯倾斜45°进行观察,先是判断酒液的色泽。葡萄酒根据颜色分为三大类:红葡萄酒、桃红葡萄酒以及白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般会形容为紫红色、宝石红色、石榴红色或者茶色,桃红葡萄酒的色泽从粉色到三文鱼色渐变,而白葡萄酒的颜色常为柠檬色、金色或者琥珀色。判断出色泽之后,还需要判断颜色的深度——浅、中、深。观察颜色深度的时候可以竖直酒杯,从上往下看,如果能透过酒液清晰看见杯脚,就是浅的,如果此前判断出是宝石红色,那这款酒便是呈浅宝石红色;如果根本无法透过酒液看见杯脚,那便是深色的,介于两者之间颜色深浅便为中等。如果你无法从酒标获知这款酒的酿酒葡萄品种,你可以通过颜色来锁定一下范围,例如颜色比较浅的可能就是由黑皮诺(Pinot Noir)或者内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄酿造的。

   除了颜色外,你还可以轻微摇杯,观察一下“酒腿”,判断一下酒精度以及酒体,一般酒腿比较厚,且往下流的速度越慢,酒精度越高,酒体通常越饱满。

   闻“香”

   判断完“色”,下一步到“闻香”。个人觉得欣赏葡萄酒在杯中散发出来的香气是非常令人愉悦的,各种香气交织在一起,刺激着你的嗅觉。当然,前提是这款酒并不存在缺陷,是一款状态正常的葡萄酒。

 

 图片来源:the MIchelle Wine Estates

 

图片来源:the MIchelle Wine Estates

   虽然侍酒师一般不会将状态不好的酒上桌,但是以防万一,我们也要稍微先了解一下葡萄酒常见的缺陷:

   1、 橡木塞污染:这是由一种名为三氯苯甲醚(Trichloroanisole,简称TCA)的化学物质引起的,受到橡木塞污染的葡萄酒闻起来会带有湿纸板的味道。

   2、 还原反应:当酒瓶内没有足够的氧气,就会发生还原反应,如果是轻微的还原反应可以增加葡萄酒的复杂度,但有时候剧烈的还原反应会产生臭鸡蛋等令人不愉悦的气味。

   3、 氧化反应:当酒液与氧气过度接触时就会发生氧化反应,过度的氧化反应会使得酒液香气和风味消散,红葡萄酒酒液颜色变褐色,风味变寡淡。

   4、 受热、强光伤害:葡萄酒应该储存在阴凉的地方,如果受热,葡萄酒会带有炖煮的味道;如果受到阳光或者强烈的灯光照射,会导致葡萄酒产生洋白菜或者是湿狗毛的气味。

   状态正常的葡萄酒香气会非常诱人,有果香、花香、草本植物香气以及香料香气等等。在仔细分辨具体的香气前,一般要先判断一下香气的浓郁度,浓郁、轻淡还是中等。如果轻微摇杯后香气就扑鼻而来,说明这是一款香气馥郁的葡萄酒;如果充分摇杯,杯子置于下巴位置就能闻到葡萄酒香气的,这款酒的香气浓度便为中等;如果杯子要置于鼻子下方才能闻到的,这款酒的香气就比较淡了。

   具体香气:

 

拯救品酒“小白” 懂酒的人不容易

 

品“味”

   看了许久,闻了许久,是时候入口了!酒液进入口腔,你马上能感受到的是葡萄酒的结构。葡萄酒的结构包含几方面的要素,甜、酸、单宁(Tannins)、酒精以及酒体。

   1、 大家可能比较容易在甜度上被迷惑,因为很多闻起来很甜美的葡萄酒,有可能是干型的葡萄酒,所以甜度大家要喝在口中进行辨别,主要是辨别酒液中的残糖含量。我们通常是用舌尖来感受甜,当然,观察酒液的黏附程度也可以稍作判断,主要分为干型、半干型、半甜型和甜型等。

   2、 而酸主要靠舌头两侧来感受,葡萄酒中的酸一般为酒石酸、苹果酸和乳酸。酒入口腔,如果唾液分泌很多且很持久,证明这是一款高酸的葡萄酒,高酸的葡萄酒一般会显得比较清瘦,凉爽气候下的葡萄酒一般酸度比较高。

   3、 红葡萄酒结构中最为重要的一个要素是单宁,单宁是天然物质,是带有点苦味的酚类混合物,主要来自于葡萄皮,葡萄籽以及用以陈年的橡木。单宁会使你的口腔尤其是牙龈感觉到干涩、紧致。你还可以在牙龈上感受单宁的质地,是细腻的还是具有颗粒感,口腔越干涩越紧致,说明葡萄酒中的单宁含量越高。

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